| |
Технологический процесс
в ресторане
Организация
всей работы ресторана должна
согласовываться и
корректироваться с учетом
специфики технологического
процесса. Как известно,
продукция предприятий
общественного питания
является скоропортящейся и
требует быстрой реализации.
Не подлежат также
длительному хранению многие
из используемых продуктов.
Для приготовления фирменных
и экзотических блюд
рестораны специально
заказывают и получают
продукты из особых регионов.
В этом случае повышенное
внимание должно уделяться
организации процесса
доставки этих продуктов:
строго в установленное время
и в определенном количестве.
Организация технологического
процесса должна
обеспечивать, с одной
стороны, максимальное
сокращение сроков доставки,
хранения, обработки сырья и
реализации готовой
продукции, а с другой —
разнообразие ассортимента
предлагаемых блюд. При этом
обязательно следует
учитывать предпочтения
посетителей ресторана,
сезонные факторы,
праздничные дни и т. п. В
настоящее время рестораны
оснащаются современным
технологическим
оборудованием. Такое
оборудование предопределяет
и рациональную организацию
рабочих мест.
Ресторан имеет, как правило,
цеховую структуру
производства. В эту
структуру входят
заготовочный цех, горячий
цех, холодный цех,
кондитерский цех, моечный
цех столовой и кухонной
посуды. Безусловно, основным
цехом в ресторане является
горячий цех.
Следует иметь в виду, что в
ресторане на высокую
культуру обслуживания
посетителей большое влияние
оказывает оптимальное
использование зала
обслуживания, основных и
вспомогательных
производственных цехов.
В настоящее время
оборудование цехов ресторана
нередко создает комплекс на
основе взаимосвязанных
модульных элементов. Из этих
модулей создаются различные
технологические линии.
Причем модули сочленяются с
учетом расположения
оборудования пристенным или
островным способом.
Кухонное оборудование должно
комплектоваться таким
образом, чтобы можно было
удовлетворять самые
разнообразные запросы
гостей.
Основу всего
технологического процесса
составляет план-меню. При
его составлении необходимо
вначале определить
ассортиментный минимум —
минимальное количество блюд,
которые должны быть в
реализации. Конечно, выбор
блюд должен быть
разнообразным. При расчете
меню ориентируются на
вместимость зала и возможное
количество посетителей в тот
или иной период. С помощью
меню несложно изучить спрос,
а затем разработать
рациональный набор блюд.
На основе меню рассчитывают
количество необходимых
продуктов, определяют
уровень запасов и сроки их
пополнения. Процедура
закупок необходимых
продуктов включает оценку
возможных поставщиков с
точки зрения их цены и
качества. Как правило,
рестораны работают с
постоянными поставщиками.
Поэтому составляются типовые
заказы на продукты и
направляются поставщикам.
При оформлении заказа
необходимо уточнить дату и
время поставки. При
получении заказа следует
проконтролировать
количество, спецификации,
цены и качество продуктов.
Производство готовой
продукции осуществляется под
руководством шеф-повара
ресторана. Разработанное
меню позволяет спланировать
количество необходимых блюд
с учетом разнообразия
ассортимента по дням недели,
декады или месяца. В свою
очередь, это обеспечивает
четкое снабжение кухни
сырьем и полуфабрикатами.
Шеф-повар отвечает за
качество приготовляемых
блюд, их сервировкой и т. д.
Под руководством шеф-повара
на кухне работает бригада,
состоящая из следующих
специалистов: специалист по
соусам, приготавливающий
соусы, горячие закуски и т.
п.; специалист по жаркому,
приготавливающий жареные и
тушеные блюда, шашлыки и т.
п.; специалист по рыбным
блюдам; специалист по
холодным мясным закускам;
специалист по супам;
специалист по приготовлению
овощных блюд;
специалист-кондитер,
готовящий холодные и горячие
сладкие блюда; банкетный
повар.
|
|
