Подготовка и процесс обслуживания гостей

   Непосредственно процессу обслуживания предшествует ответственная и сложная стадия подготовки ресторана к приему посетителей.
Начинается она с подготовки залов. Санитарно-гигиеническая уборка помещений ресторана осуществляется ежедневно в конце рабочего дня или чаще всего в утренние часы. Уборка заканчивается за 1-2 часа до открытия ресторана. Бригада уборщиков удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, делают сухую чистку или влажную уборку полов. После окончания уборки дежурный метрдотель или старший официант осматривает помещение, оценивает качество уборки и лишь затем дает распоряжения по расстановке и сервировке столов.

 

Бригадир официантов (дежурный по залу официант) получает в сервизной и бельевой необходимые для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. При этом учитывается количество обеденных столов, вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие).
При получении столового белья, посуды, приборов проверке подлежит их состояние. Скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком; приборы — с одинаковым рисунком на ручках.
Посуда и приборы дополнительно полируются перед сервировкой с помощью ручника. После получения всех необходимых предметов приступают к сервировке столов.
Основные правила сервировки. Сервировка стола посудой и приборами составляет важную часть процесса организации обслуживания гостей. Существуют определенные классические правила сервировки, которые продиктованы удобством и рациональностью размещения на столе всего необходимого гостям. Кроме того, искусно сервированный стол доставляет гостям эстетическое удовольствие и способствует созданию комфортных условий.
Скатерти. Обычно на поверхность стола, как уже говорилось, надевают чехлы из плотной мягкой ткани, чтобы приглушить стук посуды и приборов, а также для большей устойчивости предметов сервировки. После этого столы накрывают скатертью.
Заглаженная центральная складка на скатерти должна лечь по оси стола ребром вверх (заглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки). На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы, углы скатерти — свисать напротив ножек стола, прикрывая их.
Сервировка стола тарелками. На расстоянии примерно 2 см от края стола точно напротив стула или кресла ставят мелкую (столовую, закусочную десертную) тарелку, которая служит подстановочной. Фирменная эмблема ресторана должна размещаться в середине бортика тарелки, обращенного к гостю. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку, предварительно подложив салфетку, чтобы тарелка не скользила. Эта тарелка является основной.
С левой стороны от основной тарелки на расстоянии 5—10 см ставят пирожковую тарелку. Возможны различные варианты расположения пирожковой тарелки по отношению к основной: верхний край пирожковой тарелки находится на одной линии с верхним краем основной тарелки; нижний край пирожковой тарелки — на одной линии с нижним краем основной тарелки; центр пирожковой тарелки — на линии центра основной тарелки; нижний край пирожковой тарелки — на линии центра основной тарелки.
Тарелки доставляют в зал на тележке (подносе), накрытой салфеткой. Стопку столовых тарелок берут на ладонь левой руки, покрытую сложенной полотняной салфеткой. Большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед верхние тарелки, правой рукой поочередно снимают и устанавливают их на стол. Стопку пирожковых тарелок берут на ладонь правой руки, а устанавливают левой. При установке столовых тарелок официант продвигается вдоль стола справа налево, а при установке пирожковых тарелок — слева направо.

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74