Встреча гостей. Метрдотель

   Встреча гостей. Метрдотель встречает гостей у входа в зал, предлагает им на выбор несколько столов, провожает к выбранному столу. При этом метрдотель идет впереди, показывая наиболее удобную дорогу по проходу между столами. Метрдотель (старший официант) усаживает гостей за стол, выдвигая стулья. Вначале предлагают занять место женщине, затем слева — ее спутнику. Если обслуживает официантка, то ее помощь при рассаживании гостей допускается лишь по отношению к пожилым людям.

 

Часто гости приносят с собой цветы. Не дожидаясь просьбы, официант приносит вазу с водой, ставит в нее цветы и размещает вазу в центре стола.
Официант левой рукой подает меню, раскрытым на первой странице с фирменными блюдами. Официант может либо оставить меню гостям и отойти, дав им время для ознакомления и выбора блюд, либо оставаться рядом, давая необходимые пояснения и советы.
Официант, принимающий заказ, обязан досконально знать меню, порекомендовать и помочь сделать гостям выбор из большого ассортимента закусок, холодных, горячих и фирменных блюд. Он должен уметь дать характеристику любому блюду, рассказать о его особенностях, технологии приготовления, ингредиентах и т. п. Кроме того, официант должен знать примерное время приготовления того или иного блюда, а также наличие готовых блюд в горячем цехе, ассортимент имеющихся гарниров и соусов. Такие знания помогут официанту ускорить процесс обслуживания. Если гости просят обслужить их быстрее, официанту следует предложить имеющиеся в наличии дежурные блюда.
Если гости не ограничивают себя в выборе, следует предложить не менее трех различных холодных закусок — икру или рыбную гастрономию, мясное ассорти, салат из свежих овощей. Такое разнообразие должно понравиться посетителям. Нередко на второе гости заказывают два горячих блюда — рыбное и мясное. В этом случае официанту следует сориентировать выбор гостей относительно способа приготовления каждого из них — какое в жареном или запеченном виде, какое тушеное или отварное. Задача официанта при этом заключается в правильном подборе гарнира и соусов.
Принимая заказ, официант записывает на бланке счета выбранные блюда. Содержание заказа официант зачитывает гостям во избежание ошибок и для уточнения деталей. Например, подавать ли к икре сливочное масло; если гости заказали сельдь, то в каком виде ее подавать — натуральную или с гарниром. При заказе вина следует уточнить, вино какого именно региона. При заказе напитков спросить, как подавать горячие напитки — с лимоном или со сливками и т. п.
После приема заказа официант намечает план его выполнения: передача заказов в холодный и горячий цех, получение буфетной продукции, подбор посуды для их подачи, последовательность подачи блюд и напитков. Заранее продуманный план позволяет значительно ускорить обслуживание. После приема заказа возможна дополнительная сервировка. Так, если заказано белое вино к. рыбной закуске, то рядом с фужером ставят бокал для белого вина.

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74