Банкет с полным обслуживанием

   Банкет с полным обслуживанием. При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Если банкет официальный, то размещение гостей, очередность их обслуживания согласовываются с заказчиком в соответствии с протоколом. При полном обслуживании все закуски, блюда, напитки подаются официантами. Поскольку время за столом не должно превышать 50-60 мин, необходима высокая скорость обслуживания не только при подаче закусок, блюд, напитков, но и при замене столовых приборов, посуды. Обычно рекомендуется обслуживание тремя официантами 10-14 гостей. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатических приемов) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. В этом случае количество официантов определяется из расчета двух официантов на 6-8 гостей.

 

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш. Стол для почетных гостей размещают, как правило, перпендикулярно другим, на расстоянии 1-2 м от них. На этом столе банкетная скатерть по краю стола в сторону зала опускается на расстояние 10 см от пола.
После накрытия столов скатертями начинают их сервировку. В начале расставляют мелкие столовые тарелки, которые служат подставочными. Ориентиром для расстановки тарелок являются кресла, которые располагаются на расстоянии 20~25 см друг от друга. Затем раскладывают приборы. Ручки всех приборов должны находиться на одной линии с краем тарелки на расстоянии 2 см от края стола. Приборы для десерта кладут за столовой тарелкой параллельно краю стола: ножи лезвием к тарелке ручкой вправо, вилки ручкой влево, ложки ручкой вправо.
Слева от подстановочной тарелки помещают индивидуальные пирожковые тарелки. На край пирожковой тарелки кладут нож для масла лезвием влево. Фужер или бокал ставят возле кончика лезвия столового ножа. Рюмку для крепких напитков ставят справа от фужера. Второй ряд бокалов и фужеров при банкетной сервировке исключается, поскольку вино и шампанское, разлитыми по бокалам, подают официанты.
Закончив расстановку посуды, раскладывают салфетки. Затем попарно, через прибор, ставят солонки и перечницы по линии посуды из стекла. Другие специи подаются соответственно блюдам.
При предварительной сервировке пепельницы на стол не ставят, так как за столом принято курить только после десерта.
Столы могут быть украшены небольшими цветочными композициями или букетами. Их размещают по оси стола в невысоких вазах. По оси стола может быть также выложена дорожка из зелени и живых цветов. Небольшие букеты и гирлянды могут быть прикреплены к полотнищу скатерти центрального стола, обращенного к залу.
Для каждого участника банкета предусматривают карточку-меню без указания стоимости блюд. Перед прибором каждого приглашенного кладут карточки с указанием фамилии. За несколько минут до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают булочки или хлеб по 2-3 кусочка. Кусочки белого хлеба укладывают на тарелку слева верхней корочкой влево, черный хлеб кладут справа верхней корочкой вправо.
До начала банкета в аванзале в течение 15—40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. К обеду в качестве аперитива предлагаются в небольших количествах водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. К ужину — крепкие десертные вина, горькие настойки, вермут, коктейли на основе вермута. Одновременно подаются безалкогольные коктейли, соки, минеральная и фруктовая вода. Кроме напитков предлагаются легкие закуски, канапе, бисквиты, орешки и т. п.
В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

 

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74