Обслуживание гостей за банкетным столом

   Обслуживание гостей за банкетным столом начинается одновременно по сигналу метрдотеля или старшего официанта. Официанты предлагают закуски и холодные блюда с левой стороны, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов для раскладки блюд должны быть обращены к гостям. Обслуживая гостей в своем секторе, официант должен наблюдать за работой коллег в соседних секторах, согласовывать с ними свои действия. Таким образом, обеспечивается синхронность обслуживания гостей. При этом ни одна просьба гостей не должна остаться без внимания. Обслужив гостей в своем секторе, официанты выходят из зала на раздачу за следующим блюдом.

 

Получая очередное блюдо, официанты должны обратить внимание на полноту продуктов и оформление, поместить на подносе приборы для его перекладывания. Если гарнир и соус подаются отдельно, их необходимо получить одновременно с основным блюдом.
Получив блюдо, официанты останавливаются у входа в банкетный зал. Как только метрдотель убедится, что стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает официантам знак войти в зал. Официанты выходят в зал в порядке очередности номеров обслуживаемых секторов. Первыми из официантов идут те, кто обслуживает более дальние столы. Все официанты при движении по залу должны одинаково держать подносы или блюда на левой руке на уровне локтя с использованием ручника.
Блюда подаются в следующей последовательности: холодные закуски из мяса, птицы, дичи, после этого горячая закуска, после нее — суп, затем горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, далее десерт, фрукты и горячие напитки.
При банкетном обслуживании официанты наливают напитки в рюмки и бокалы гостей до подачи блюд. Во время речей и тостов обслуживание прекращается, официанты отступают от стола на несколько шагов и ожидают окончания речи.
Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
Перед подачей десерта со столов убирается использованная посуда и приборы, специи, хлеб. К десерту обычно подается шампанское. Когда подается какое-либо блюдо с огнем, свет в зале затемняется.
Кофе и другие горячие напитки подаются в специальном кофейном зале. Для этого можно использовать аванзал. Там устанавливаются невысокие кофейные столы, на столиках у стен раскладывают сигареты, спички, ставят пепельницы. За кофейными столами гости располагаются произвольно.
Кофейный стол сервируют заранее. Его можно покрыть скатертью или положить на середину салфетку, подвернув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр ставят вазу с фруктами, вокруг нее — конфеты в коробках или вазах, печенье, пирожные. В зависимости от размера стола в расчете на 6-12 человек ставят десертные или пирожковые тарелки, рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок располагают свернутые валиком салфетки.
На столы заранее можно поставить кофейные чашки на блюдце ручкой влево. На блюдце кладут кофейную ложечку ручкой вправо. За каждой чашкой располагают коньячные рюмки. Ликерные рюмки при сервировке на стол не ставят, они находятся на подсобном столике.
При подаче кофе возможны различные варианты работы официантов. Кофе доставляют в зал в кофейниках. Если кофейные чашки уже стоят на столах, официант берет чашку вместе с блюдцем и ложкой слева левой рукой, правой наливает из кофейника в чашку кофе и ставит ее левой рукой слева от гостя. При этом официант продвигается вдоль стола слева направо. Если официант продвигается вдоль стола справа налево, он берет кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой правой рукой справа, левой рукой наливает кофе из кофейника, правой рукой справа от гостя ставит чашку.
Официант может обернуть кофейник салфеткой и продвигаться вдоль стола справа налево. Он останавливается около каждого гостя справа и правой рукой из кофейника наливает кофе в чашку, стоящую на столе.
Если кофейные чашки на столы заранее не ставят, то официант наполняет их на подсобном столе и размещает на подносе. Поднос несет к столу на левой руке. Чашку вместе с блюдцем и ложкой официант снимает с подноса правой рукой и ставит справа от гостя. При этом он продвигается вдоль стола справа налево.
Некоторые гости вместо кофе предпочитают чай. В этом случае кофейная чашка со стола убирается. Чай наливают в чайные чашки и на блюдце вместе с ложечкой ставят перед гостем. Лимон к чаю подают отдельно на розетке.
При подаче кофе и чая каждому гостю предлагают сливки или молоко. По желанию их наливают в чашку, после этого сливочник оставляют на кофейном столе.
Коньяк и ликер предлагают после того, как поданы горячие напитки. Подача спиртных напитков к кофе обычно осуществляется официантами попарно. Один из официантов подходит к столу с рюмками и бутылками на подносе. Другой официант с маленьким подносом предлагает гостям напитки на выбор. Получив согласие гостя, он наливает напиток, бутылку ставит на поднос первого официанта и подает гостю рюмку на своем маленьком подносе.
Если официант по просьбе гостей доливает в освободившуюся чашку или рюмку кофе или коньяк, это не противоречит правилам этикета. Не допускается доливать в освободившуюся чашку чай. Ее следует убрать со стола, на подсобном столе налить чай в другую чашку и подать гостю.
При обслуживании гостей в кофейном зале официанты должны своевременно убирать наполненные пепельницы, заменять их чистыми, убирать использованные или ненужные предметы. Пепельницу с окурками следует прикрыть чистой пепельницей и унести.
Банкет с частичным обслуживанием носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом.

 

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74