Меню для банкета-фуршета

   В меню для банкета-фуршета включают различные холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты, горячие напитки. Закуски и холодные блюда оформляют маленькими порциями "под вилку", чтобы можно было есть их без ножа. Горячие закуски подаются в кокильницах или кокотницах, салаты — в корзиночках или на тарталетках, икра — в волованах. Горячие блюда в основном порционируются без костей и соуса. При такой форме банкета один официант обычно обслуживает 15—20 гостей.
При обслуживании банкета-фуршета официанты в зале у столов наливают напитки, раскладывают блюда и закуски. Так как не все приглашенные сразу могут подойти к столу, официанты предлагают им напитки и закуски на подносе. Через 30-35 мин после начала банкета-фуршета по сигналу метрдотеля официанты приступают к подаче горячих закусок и горячих блюд. Кокотницы с горячими закусками (жюльены из птицы или дичи, грибы в сметане, крабы в соусе и т. п.) ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц и предлагают гостям закуску. Оставшиеся кокотницы на закусочных тарелках расставляют на фуршетном столе.

 

Вторые горячие блюда укладывают горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки или шпильки.
После горячих блюд подают десерт, как правило, в креманках. К десерту одновременно подают шампанское. На дополнительных столах шампанское разливают по бокалам и ставят на подносы, застеленные салфеткой. Шампанское предлагают гостям с подносов.
Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе и коньяка также в обнос.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столах, уносят использованную посуду, приборы, бутылки, пополняют предметы сервировки, заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этих целей выделяют специальную бригаду официантов.

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74