Стиль обслуживание в ресторане

  Понятие о стиле обслуживания. Вопрос о стиле обслуживания в ресторане — это в значительной степени и вопрос о культуре ресторанного сервиса. Потребность в выработке оптимального стиля обслуживания, соответствующего современным требованиям гостей, усилилась в связи с ростом конкуренции в ресторанном бизнесе.

 

Под стилем обслуживания посетителей в ресторане следует понимать устойчивую общность приемов обслуживающей деятельности персонала ресторана. Эта деятельность направлена на удовлетворение потребностей гостей. Причем обслуживающая деятельность включает в себя особенности личностей работников и в целом всего коллектива ресторана. Понятие стиля как выражения общности (синтеза) означает, что соответствующие ему практические приемы свойственны не только отдельному работнику ресторана, но и всему коллективу ресторана. В этом смысле можно говорить о множественности стилевых решений в обслуживании гостей, т. е. о наличии различных школ (направлений) обслуживания в различных ресторанах. Сущность школы (направления) обслуживания заключается в том, что характерный для нее единый стиль в работе есть совокупность общих черт в обслуживающей деятельности, свойственных всем членам данного коллектива ресторана. Эта совокупность черт характеризует обслуживающую деятельность этого коллектива и вместе с тем отличает его деятельность от деятельности других коллективов.
Индивидуальный стиль каждого официанта проявляется в четко стандартизированном процессе предоставления тех или иных услуг и вне этого процесса не может быть понят и правильно оценен. Отсутствие такого стиля может привести к господству "каприза" при обслуживании посетителей ("что хочу, то и буду делать"). Выработка оптимального индивидуального стиля имеет глубокий смысл, поскольку он непосредственно помогает удовлетворять потребности (интересы) посетителей и отвечает интересам всего ресторана.
Детализация стиля обслуживания находит свое выражение в разработке сценария обслуживания. Под сценарием обслуживания следует понимать сюжетную схему, по которой происходит обслуживание посетителя в процессе предоставления ему тех или иных услуг. Сценарий содержит краткое изложение процесса обслуживания с разбивкой на этапы с указанием различных видов сопровождения: музыкального, звукового, светового и т. д. К примеру, разработаны сценарии для проведения свадеб, юбилеев, других торжественных мероприятий. Успешное воплощение сценария зависит от того, насколько работники ресторана владеют сценической речью, навыками режиссуры и саморежиссуры. Под режиссурой процесса обслуживания понимается искусство создания гармонически целого, обладающего определенным эстетическим (художественным) единством, процесса обслуживания. Например, работник ресторана (исполняя роль режиссера) организует все элементы процесса обслуживания, согласовывает их между собой. Он также сверяет свои действия с действиями других работников ресторана. Официант (бармен) должен уметь представить процесс обслуживания как небольшой спектакль, приносящий удовольствие гостю и удовлетворение себе.
 

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74