Формирование меню ресторана

   Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности.

 

Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиентами.
Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: "звезды", "загадки", "рабочие лошадки" и "собачки". Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношение этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.
В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.
При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:
• вкусы и желания посетителей;
• имеющееся оборудование;
• квалификацию поваров;
• цены и стратегию доходности;
• питательную ценность блюд;
• качественную структуру меню;
• точность формулировок;
• внешнее оформление.
Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:
• закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;
• горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.
Общая последовательность расположения блюд в меню:
• фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);
• холодные блюда и закуски;
• салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д. Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;
• горячие закуски;
• супы;
• горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);
• сладкие блюда и десерты;
• напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).
 

 

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74