Тип меню зависит от профиля ресторана

   Тип меню зависит от профиля ресторана. Обычно выделяют шесть типов меню:
• меню a la carte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой;
• меню table d'hote (таблъ д'от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считают более экономичным;
• меню du jour (дю жур) перечисляет дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана;
• туристское меню — оно строится так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;
• калифорнийское меню — по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;
• циклическое меню — повторяется через определенное время.

 

Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости. Сначала указываются молодые ординарные вина, затем выдержанные. В зависимости
от цены сначала приводятся дешевые вина, затем более дорогие. Дополнительно в винной карте даются описания вкусовых качеств напитков. Например, вкус вина полусладкий, сладкий, Терпкий, с горчинкой и т. п., букет тонкий, нежный или богатый, сложный и т. п.
При составлении меню особое внимание обращают на ширину и глубину предложения блюд и напитков. Под шириной понимается большой выбор самых разнообразных блюд. Глубина предложения предполагает наличие большого количества блюд из одного продукта — мяса, рыбы или птицы.
По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение ассортимента блюд. При этом оставляются только те блюда, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Как правило, блюда, пользующиеся наибольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.
Анализ структуры меню обычно проводится на основе двух показателей: объема продаж того или иного блюда и прибыли, получаемой от реализации блюда. Здесь прибыль понимается как разность между ценой и себестоимостью без учета объема продаж. По значению этих показателей все блюда подразделяются на четыре категории. Высшая — "звезды" — имеют самый большой объем продаж и обладают высокой прибылью. Низшая категория — "собачки". Между ними располагаются "загадки" и "рабочие лошадки". Полностью избавиться от "собачек" и ограничиться только "звездами" невозможно, тем более что блюда могут перемещаться из категории в категорию в зависимости от изменений вкусов и предпочтений посетителей.

 

 

 

 

 

 
 

Кафе Войковская, Москва, 5-й Войковский проезд, дом 5, (495) 504-99-74